O caminho onde o paladar também passa

Há caminhos que não servem apenas para ligar lugares. Servem para ligar tempos. Trazem pão, sal, animais, vozes, cansaços, notícias, promessas, panelas e memória. Há caminhos que entram pela cozinha dentro, mesmo quando já quase ninguém os percorre com o mesmo passo.Tenho pensado muitas vezes no caminho de D. Maria I, essa antiga passagem que Proença-a-Nova guarda junto da atual EN 233, como mais do que uma estrada. Na zona da Fróia, a memória local fala da antiga Estrada Real que ligava Castelo Branco a Proença-a-Nova. Para mim, isso nunca foi apenas um dado histórico. Foi sempre uma porta aberta.Se por ali passaram carruagens, animais, almocreves, mercadorias e notícias, também por ali passou paladar.Porque o paladar também viaja.Viaja no saco de farinha, no odre de vinho, no queijo que aguenta a jornada, no pão que se reparte à sombra, no mel guardado com cuidado, na carne salgada, no cheiro do gado, no azeite que acompanha a sopa e no caldo que aquece quem chega. Viaja nas mãos que servem, nas estalagens, nas pontes, nos moinhos e nos lugares onde a estrada abranda para que alguém coma, descanse, converse e siga.Quando leio sobre a transformação do paladar português entre os séculos XVII e XVIII, encontro nomes que me interessam como cozinheira e como mulher que procura compreender a memória da mesa. Domingos Rodrigues, com a sua Arte de Cozinha, publicada em 1680, mostra-me ainda uma cozinha de especiarias, ácidos, agridoce, toucinho, caldos densos e cozeduras longas. Lucas Rigaud, no Cozinheiro Moderno, publicado em 1780, aproxima-me de outro gosto: mais técnica, mais manteiga, mais molhos, mais influência francesa, mais desejo de delicadeza.

 

Mas a história do paladar português não cabe toda nos livros de cozinha. Nem cabe toda na corte. Há uma parte dessa história que se escreveu sem tinta, no fumo das cozinhas, no barro das tigelas, na farinha sobre a masseira, na carne de festa, no leite de cabra, no mel, nas ervas amargas e no pão.É aí que Proença-a-Nova me chama.Não como nota de rodapé, mas como território vivo.A minha ligação a Proença-a-Nova passa por essa consciência: o paladar não é apenas receita. É lugar. É clima. É caminho. É necessidade. É festa. É pobreza trabalhada com dignidade e abundância celebrada quando a comunidade se junta.É maranho, afogado da boda, plangaio, salada de almeirão, queijo cabreiro, broas de mel, bolo finto, tigelada. É uma despensa que sabe a serra, a cabra, a porco, a cereal, a azeite, a mel, a leite, a forno e a lenha.

Não quero dizer que as receitas de Lucas Rigaud fossem cozinhadas nas aldeias da Fróia ou da Catraia como aparecem nos livros. A história merece mais cuidado do que isso. O que quero dizer é outra coisa: enquanto a corte mudava a sua forma de cozinhar e servir, também o território se ia ligando por estradas, pontes e paragens.A modernidade não chegou apenas em forma de molho francês ou de livro impresso. Chegou também em forma de caminho.E talvez seja isso que mais me comove.Comove-me imaginar a antiga estrada não como uma linha morta no mapa, mas como uma veia. Uma veia por onde Proença-a-Nova respirava para fora e recebia o mundo. Por ali passavam produtos, viajantes, ecos de Lisboa, notícias de Castelo Branco, sal, tecidos, ferramentas, sementes, hábitos novos e velhas maneiras de fazer. Por ali passaria também a fome de quem seguia viagem e a hospitalidade de quem tinha de dar de comer.A memória da antiga estalagem da Catraia Fundeira ajuda-me a ver tudo isto com mais nitidez. Uma estalagem era uma casa do caminho. E uma casa do caminho é sempre uma casa de comida. Não uma comida feita para impressionar, mas uma comida feita para sustentar. Quente. Possível. Necessária.

Antes de haver turismo gastronómico, havia hospitalidade.

Antes de haver património alimentar escrito em folhetos, havia alguém a pôr pão na mesa.A cozinha de estrada tem essa beleza. Não procura brilhar. Procura devolver força a quem ainda tem léguas pela frente. Por isso, quando penso no caminho de D. Maria I, penso menos em rainhas e mais em passos. Penso menos em decreto e mais em poeira. Penso menos em monumento e mais em caldo.Penso em animais presos à sombra, em homens e mulheres a sacudirem o frio, em vinho servido sem cerimónia, em pão cortado com navalha, em queijo de cabra, em azeite, em couves, em ervas e em tigelas que aqueciam as mãos.

É aqui que a história grande e a história pequena se encontram. A grande história fala-nos de reinados, estradas reais, livros impressos, cozinheiros da corte e transformações do gosto. A pequena história — que afinal é imensa — fala-nos de quem semeou, moeu, cozeu, guardou, transportou e serviu.Sem essa gente, nenhum paladar nacional existe.É também neste encontro que coloco os  Menus com História, disponíveis no Restaurante O Provence, em Proença-a-Nova. Para mim, não são uma curiosidade decorativa nem uma encenação nostálgica. São um gesto de restituição. Quando uma receita antiga volta à mesa num território concreto, deixa de ser apenas página de livro e passa a ser experiência: cheira, pesa, corta-se, serve-se, prova-se.

A história deixa de estar fechada no arquivo e volta a ter temperatura.Entre esses pratos, há um que me toca de forma especial: as pelotas de nozes de vitela.Gosto da sua exigência. Gosto da sua paciência. Gosto da forma como obrigam a cozinheira a respeitar o tempo, a carne e o gesto. A noz de vitela é aparada, aberta, achatada entre panos, lardeada com toucinho fino e deixada a marinar com azeite — ou toucinho derretido —, sal, pimenta, cebola, rodelas de limão e folhas de louro. Depois chegam as aparas da própria vitela, os peitos de galinha ou de peru, as molejas de vitela e as fatias delgadas de presunto.

Tudo se dispõe sobre a carne e se fecha como uma bolsa. Depois coze devagar, numa caçarola forrada com toucinho, vitela, presunto e cebola. No fim, o fundo apura-se, retira-se a gordura e serve-se quente, com o limão a levantar o sabor.Quando penso nestas pelotas, não vejo apenas uma receita antiga. Vejo uma pequena arquitetura de carne. Por fora, a vitela composta, lardeada, trabalhada com técnica. Por dentro, aves, molejas, presunto, aparas, abundância e aproveitamento.É um prato de aparato, sim. Mas não é apenas aparato. Também ali vive uma inteligência antiga: fazer render, guardar sabor, não desperdiçar, cozinhar no tempo certo, deixar que a gordura, o lume brando, o louro, a cebola e o limão façam a sua lenta negociação.

É por isso que gosto de trazer estas pelotas para Proença-a-Nova através dos Menus com História. Porque elas aproximam a mesa escrita do século XVIII da mesa viva de hoje. Porque me permitem servir uma memória sem a congelar. Porque cozinhar história, para mim, não é reproduzir uma peça morta. É escutar o passado, perceber a sua matéria, aceitar a sua distância e devolvê-lo ao presente com respeito.

A cozinha de Proença-a-Nova tem essa força: não precisa de pedir licença à alta cozinha para existir. Existe porque alimentou pessoas reais, em tempos reais, com recursos reais.

O maranho não é apenas um prato; é inteligência de aproveitamento. O afogado da boda não é apenas carne; é comunidade reunida à volta de uma ocasião. O plangaio não é apenas enchido; é conservação, inverno, porco, casa e saber de mãos. A salada de almeirão não é apenas verdura; é a aceitação de que o amargo também pertence ao gosto. A tigelada não é apenas sobremesa; é leite, ovos, mel, forno e memória.Talvez seja por isso que gosto tanto de relacionar o paladar luso com este caminho. A estrada obriga-me a não separar o que a vida juntou. A comida não está só no prato. Está no modo como se chega até ela. Está na distância entre a fome e a mesa. Está no animal que atravessa a ponte, no moleiro que transforma o cereal em farinha, na mulher que acende o lume, no viajante que paga a dormida, na criança que prova o doce da festa, no velho que reconhece no cheiro do caldo uma continuidade que ninguém escreveu.

O século XVIII português foi tempo de mudanças. A corte olhava para França, os cozinheiros afinavam técnicas, os livros tentavam ordenar o gosto e a mesa aristocrática procurava uma nova delicadeza. Mas em Proença-a-Nova, como em tantos territórios do interior, a delicadeza podia estar noutro lugar: na capacidade de manter vivo o essencial.Fazer comida com o que a terra dava.Guardar o que podia faltar.Celebrar quando havia festa.Receber quem vinha pelo caminho.Transformar dureza em alimento.Esta é, para mim, a ligação mais bonita entre o estudo do paladar luso e Proença-a-Nova: perceber que a modernização do gosto não aconteceu apenas nos salões. Aconteceu também quando um caminho tornou mais próxima uma vila interior. Aconteceu quando uma ponte permitiu passar melhor. Aconteceu quando uma estalagem alimentou quem seguia viagem. Aconteceu quando produtos, notícias e hábitos começaram a circular com mais intensidade.

Aconteceu quando a geografia se tornou mesa.E se hoje falo de património alimentar, quero fazê-lo com humildade. Não me basta nomear pratos. Quero escutar o chão de onde vieram. Quero perceber a estrada, a ribeira, o moinho, a cabra, o porco, a colmeia, o forno, a boda, a romaria e a casa.Quero aceitar que cada alimento traz consigo uma genealogia de gestos.O caminho de D. Maria I, visto a partir da minha mesa em Proença-a-Nova, é também isso: uma forma de perguntar o que passava por ali, quem parava, quem servia, quem cozinhava, quem esperava e quem partia.É uma forma de compreender que o paladar português se formou tanto nos livros como nos caminhos; tanto na corte como na estalagem; tanto no requinte como na necessidade; tanto na receita escrita como na memória oral.Talvez seja esta a minha maneira de olhar para a história da alimentação: não como uma lista de pratos mortos, mas como uma respiração. Uma respiração que vem de longe, passa por Proença-a-Nova, atravessa a Fróia, abranda na Catraia, chega ao lume, senta-se à mesa e ainda hoje me pergunta quem sou.

Porque uma terra também se conhece pelo que deu a comer.E Proença-a-Nova, no seu caminho antigo, continua a dar-me esta lição preciosa: a comida é memória em movimento.

Referências:

Fernando Santa Clara Viana Junior e Patrícia M. Silva Merlo, “A trajetória do paladar luso entre os séculos XVII-XVIII: análise de livros de cozinha”, 

Ágora, 2016.João Pedro Gomes, “Cozinhar á Portugueza com Lucas Rigaud. 

Identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno”, Revista de História da Sociedade e da Cultura, 2016.

Isabel Drumond Braga, “Influências estrangeiras nos livros de cozinha portugueses, séculos XVI-XIX: alguns problemas de análise”.

Município de Proença-a-Nova, “ABC das Localidades”.

Carmen Soares, coord., BiblioAlimentaria: Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra, 2018.

Maria Caldeira de Sousa, Menus com História das  ed.gosto no Restaurante O Provence — Proença-a-Nova, com receita de Pelotas de nozes de vitela.

Da Inimizade ao Tempero

 Plutarco, Gastronomia e a Arte de Transformar o Amargo em Proveito

Há textos antigos que nos chegam como se tivessem sido escritos ontem. O tratado de Plutarco conhecido como “Como Tirar Proveito dos Seus Inimigos” é um desses casos. À primeira vista, parece tratar apenas de moral, rivalidades e vida pública. Mas, quanto mais o leio, mais me parece que ele fala também de cozinha. Ou melhor: fala daquilo que a cozinha sempre soube fazer, transformar o que é difícil, áspero ou resistente em matéria de proveito.

A página que me levou de novo a este texto apresenta-o em português, associado aos Moralia, conjunto de escritos em que Plutarco pensa a educação, a virtude, o carácter e a forma como devemos conduzir-nos diante dos outros.A pergunta que atravessa o tratado é simples, mas desconfortável: que fazer com os nossos inimigos? Plutarco não nos propõe uma fantasia de vida sem conflito. Ele sabe que ninguém atravessa o mundo sem encontrar invejas, censuras, maledicências ou rivalidades. A questão, para ele, é outra: podemos retirar algum proveito moral daquilo que nos contraria?

Esta pergunta interessa-me particularmente quando a coloco à mesa. A gastronomia começa precisamente onde a natureza ainda não está pronta para nós. O cru pede lume, o sal pede medida, o amargo pede equilíbrio, a acidez pede companhia. Cozinhar é uma arte de transformação. Nada garante, à partida, que um ingrediente difícil se torne bom; é preciso técnica, paciência, atenção e mão. Com a vida passa-se o mesmo. Nem toda a crítica é justa, nem todo o adversário é nobre, nem toda a rivalidade nos eleva. Mas quase tudo pode ensinar alguma coisa, se não permitirmos que o ressentimento tome conta da receita.

O inimigo, em Plutarco, torna-se útil não porque deixe de ser inimigo, mas porque obriga quem pensa a vigiar-se, corrigir-se e dominar-se.

O que me fascina nesta leitura é que Plutarco não nos convida a gostar dos inimigos, nem a justificar a sua maldade. Convida-nos antes a não desperdiçar o que a adversidade revela. Há aqui uma espécie de culinária interior: transformar a censura em exame, a rivalidade em exigência, a ofensa em autodomínio, o desconforto em lucidez.

Plutarco parte de uma constatação realista: é quase impossível viver sem inimigos. Podemos não os procurar, mas eles aparecem. Surgem na vida pública, no trabalho, na vizinhança, na família, na criação artística, na cozinha, na escrita e até na forma como cada um defende a sua memória. O problema não está apenas em evitá-los. Está em impedir que eles ditem o sabor da nossa vida.

Uma das imagens mais fortes do tratado surge quando Plutarco recorda os animais selvagens. Os homens antigos, diz ele, contentavam-se em escapar às feras; os seus sucessores, porém, aprenderam a retirar delas alimento, abrigo, medicamentos e materiais úteis. Esta passagem parece-me decisiva. Plutarco não nega o perigo da fera. Não romantiza a ameaça. Mostra antes que a civilização começa quando o medo se transforma em técnica.

A cozinha nasce de um gesto semelhante. O fogo é perigoso, mas cozinha. O sal é agressivo, mas conserva e revela. O vinagre é ácido, mas corta a gordura e desperta o prato. A faca fere, mas também prepara. O inimigo, pensado por Plutarco, pertence a esta família dos elementos difíceis: não deve ser servido cru, nem engolido sem critério, nem deixado a comandar a mesa. Deve ser trabalhado pela razão. É por isso que gosto de pensar neste tratado como uma lição de cozinha moral. O inimigo não é alimento por natureza; torna-se ocasião de alimento quando o transformamos em conhecimento de nós próprios. Uma crítica maldosa pode conter um fragmento de verdade. Uma rivalidade pode expor a nossa preguiça. Uma acusação injusta pode obrigar-nos a clarificar a nossa conduta. Uma inveja recebida pode ensinar-nos a não invejar.

Há uma ideia em Plutarco que me parece especialmente atual: o inimigo observa aquilo que o amigo, por afeto, talvez não diga. O amigo protege, desculpa, suaviza. O inimigo repara, exagera, denuncia. A sua intenção pode ser má, mas a sua observação nem sempre é inútil.

A crítica é como o sal. Ninguém se alimenta de sal puro; em excesso, ele estraga qualquer prato. Mas sem sal, muitos sabores ficam apagados. O sal não inventa o alimento, mas revela-lhe a estrutura. A crítica, quando recebida com discernimento, pode cumprir função parecida. Não devemos viver dependentes dela, nem entregar a nossa autoestima a quem nos quer diminuir. Mas também não precisamos de rejeitar automaticamente tudo o que vem de uma boca hostil. Esta é uma lição muito gastronómica. Uma cozinha constrói-se sob julgamento. Há sempre alguém a comparar a nossa receita com a da mãe, da avó, da terra vizinha, da casa antiga, do restaurante preferido. Há sempre alguém que acha o caldo ralo, o arroz passado, o peixe seco, o pão pesado, o tempero tímido ou excessivo. Muito desse julgamento pode ser injusto. Mas, por vezes, é ele que nos obriga a apurar o gesto. A crítica torna-se destrutiva quando nos fecha. Torna-se útil quando nos afina. Talvez seja essa a grande diferença entre ressentimento e sabedoria: o ressentimento fica preso à intenção do outro; a sabedoria pergunta se há ali alguma coisa que possa melhorar a nossa prática. 

A ligação entre Plutarco e a gastronomia torna-se ainda mais clara quando pensamos no banquete antigo. O simpósio grego não era apenas um momento para beber e comer. Segundo o Departamento de Estudos Clássicos da Universidade, era uma reunião ritualizada em que homens aristocráticos bebiam, conversavam, recitavam poesia, exibiam cultura e negociavam estatuto social. O vinho era misturado com água em proporções determinadas para preservar a compostura e o autocontrolo, valores muito presentes na literatura antiga sobre o simpósio. Esta imagem agrada-me muito: o vinho precisa de água para não dominar completamente a razão. Há nela uma sabedoria que ultrapassa o costume antigo. A vida também precisa de mistura. A ira precisa de medida. A crítica precisa de distância. O prazer precisa de forma. A rivalidade precisa de ética. Um estudo sobre o banquete greco-romano define-o como uma instituição social complexa e influente, muito mais do que uma simples refeição. E é isso mesmo que a mesa continua a ser. À mesa revelam-se hierarquias, vaidades, impaciências, generosidades, rivalidades e silêncios. A mesa mostra quem serve, quem espera, quem domina a conversa, quem sabe escutar, quem partilha, quem exagera, quem transforma a refeição num palco e quem faz dela hospitalidade. Plutarco escreve sobre inimigos, mas o banquete mostra como a inimizade pode nascer ou ser contida no convívio. Uma palavra mal medida fere. Um excesso de vinho solta aquilo que devia ter ficado em silêncio. Uma comparação entre cozinheiros acende vaidades. Uma precedência à mesa humilha. Mas a mesma mesa também pode educar. Ensina proporção, espera, atenção ao outro, cuidado com o ritmo, consciência do gesto. Misturar o vinho com água é, talvez, uma das melhores imagens para ler Plutarco. Não se trata de negar a força do vinho, mas de lhe dar medida. Não se trata de fingir que o inimigo não existe, mas de impedir que ele nos embriague a alma. 

A investigação contemporânea sobre alimentação antiga ajuda-nos a perceber que a comida nunca foi apenas comida. A Prof. Doutora Carmen Soares tem desenvolvido trabalho importante sobre história da alimentação, gastronomia antiga e patrimónios alimentares, mostrando como a mesa é também memória, cultura, linguagem e pensamento.4 A obra Contributos para a história da alimentação na Antiguidade, coordenada por Dra.Carmen Soares e Dra.Paula Barata Dias, confirma esta dimensão interdisciplinar, onde se cruzam literatura, cultura material, medicina, ética e práticas sociais.

Um caso particularmente interessante é Arquéstrato, poeta siciliano do século IV a.C., autor de um texto gastronómico fragmentário sobre as iguarias do mundo grego. A edição portuguesa de Dra. Carmen Soares é apresentada como a primeira tradução para português do mais antigo texto gastronómico grego que chegou até nós, embora fragmentário. O poema mostra uma alimentação sofisticada, associada às elites, aos ingredientes de qualidade, sobretudo peixe fresco, e a uma verdadeira geografia mediterrânica do bom gosto.

Noutro estudo, da Prof. Doutora Carmen Soares caracteriza Arquéstrato como autor do mais antigo texto sobrevivente da Grécia antiga sobre o prazer de consumir alimentos, com atenção aos ingredientes, às hierarquias de qualidade, aos sentidos e à história social. Este dado interessa-me porque mostra que a gastronomia antiga já pensava a escolha. Não se tratava apenas de comer, mas de distinguir: a origem, o método, a qualidade, o tempo, o modo de servir.

É aqui que Arquéstrato e Plutarco, embora tão diferentes, se aproximam. Arquéstrato pergunta qual é o melhor peixe, de onde vem, como deve ser preparado, que simplicidade o honra. Plutarco pergunta o que fazer com a crítica, com a rivalidade, com a presença incómoda do inimigo. Ambos partem de uma arte da seleção. Cozinhar bem é distinguir. Viver bem também. Na gastronomia, a rivalidade está sempre presente. Rivalizam regiões, famílias, restaurantes, cozinheiros, escolas, memórias e interpretações. Quem faz o melhor arroz de cabidela? Quem preserva melhor a açorda? Qual é o ponto certo do bacalhau? Até onde se pode reinventar uma receita sem a trair? Estas perguntas podem gerar vaidade e ressentimento, mas também podem guardar memória e elevar a exigência. Plutarco observa que a rivalidade pode tornar os homens mais atentos, como artistas que afinam melhor a execução quando sabem que são observados. O mesmo acontece na cozinha. Um cozinheiro que sabe estar a ser comparado prova com mais rigor, escolhe melhor a matéria-prima, respeita mais o tempo, escuta melhor o prato. A rivalidade, quando é governada pela razão, impede a acomodação. O perigo está em cozinhar contra alguém, e não a partir de si. Quando a rivalidade se torna obsessão, o adversário passa a ocupar o centro da mesa. Tudo se faz para responder, vencer, calar, humilhar. Mas quando a rivalidade é transformada, ela torna-se fermento. Não destrói; levanta. Não envenena; exige. Não define a nossa identidade; obriga-nos a aprofundá-la.

Esta lição parece-me essencial para qualquer trabalho criativo. Escrever, cozinhar, investigar, ensinar ou criar uma casa de comida implica sempre confronto com outros olhares. Há quem não compreenda, quem critique, quem copie, quem diminua, quem compare. Mas há também, nesse desconforto, uma possibilidade de depuração. O inimigo pode não merecer o nosso tempo; ainda assim, a inquietação que ele provoca pode mostrar-nos onde precisamos de crescer. A cozinha conhece bem os sabores difíceis. O amargo de certas folhas, a acidez do vinagre, o ardor da pimenta, o fumo, a fermentação e o sal são formas de intensidade. Nenhuma delas garante harmonia por si só. Mas sem elas a gastronomia perderia profundidade. Um prato feito apenas de doçura cansa. A gordura sem acidez pesa. A comida sem contraste fica plana. A vida moral, para Plutarco, também precisa de contraste. A amizade é necessária, mas pode tornar-se complacente. A aprovação conforta, mas pode adormecer. O inimigo, pelo contrário, introduz desconforto. Obriga a rever. Obriga a perguntar. Obriga a vigiar. Isto não significa desejar inimigos, cultivar ódio ou transformar a dor em ornamento. Significa apenas reconhecer que nem tudo o que nos corrige chega com delicadeza.

Há uma sabedoria gastronómica nesta aceitação. Cozinhar é lidar com resistência. A farinha empapa, o pão abate, o peixe passa do ponto, o caldo turva, o molho talha. A vida também talha. Relações azedam, palavras queimam, rivalidades fermentam. A diferença entre desperdício e cultura está na capacidade de intervir. Por isso, quando leio Plutarco, vejo menos um moralista distante e mais alguém que compreendeu uma verdade muito concreta: aquilo que nos contraria pode destruir-nos se for engolido cru; pode fortalecer-nos se for trabalhado pela razão. Um dos momentos mais fortes do tratado surge quando Plutarco transmite a resposta atribuída a Diógenes: a melhor forma de se defender de um inimigo é mostrar-se bom e honrado. Esta frase desloca tudo. A vitória não está em insultar melhor, nem em devolver a ofensa com mais violência. Está em tornar a acusação inútil pela qualidade da própria vida.

Em linguagem de cozinha, eu diria assim: não se responde a um mau comentário servindo ressentimento; responde-se servindo melhor. Não por submissão ao crítico, nem por desejo de agradar a todos, mas porque a excelência é uma forma de liberdade. Quem melhora por causa da crítica deixa de ser prisioneiro dela. Esta ética recusa dois atalhos. O primeiro é a vitimização, que transforma o inimigo em desculpa para a nossa imobilidade. O segundo é a vingança, que deixa o adversário escolher o tempero da nossa alma. Plutarco propõe uma terceira via: usar a censura para ganhar lucidez, a rivalidade para ganhar rigor e a hostilidade para ganhar domínio de si.

Ler Plutarco pela gastronomia ajuda-me a compreender melhor a atualidade deste tratado. Tirar proveito dos inimigos não significa admirar a inimizade, desculpar a maldade ou procurar conflito. Significa reconhecer que a vida, como a cozinha, raramente nos entrega apenas ingredientes dóceis. Há amargos, ácidos, durezas, excessos, rivalidades e críticas. A pergunta decisiva é saber se os deixamos apodrecer ou se os submetemos a uma arte. A gastronomia ensina que transformar não é esconder. O vinagre continua ácido, o fogo continua perigoso, o sal continua intenso. Mas, integrados numa composição inteligente, deixam de ser ameaça e tornam-se estrutura. Assim também o inimigo em Plutarco: não se converte magicamente em amigo, mas pode tornar-se ocasião de lucidez.

No fim, talvez seja isto que mais me prende neste texto: a ideia de que a virtude é uma cozinha interior. Nem sempre escolhemos os ingredientes que a vida nos dá, mas podemos escolher a forma como os trabalhamos. O inimigo é o sabor áspero que, tomado cru, envenena; transformado pela razão, pode dar profundidade ao prato. A mesa e a moral encontram-se nesse gesto comum, converte o adverso em alimento, a tensão em equilíbrio e o amargo em proveito.

[Comecei a escrever este texto em 2022, num dia em que não consegui aguentar o peso de uma porta aberta. Fechado o ciclo IAV. Grata as minhas professoras ♡ terminado hoje.]

Referências

Academia.edu — Plutarco. Como Tirar Proveito dos seus Inimigos

Plutarch, How to Profit by One's Enemies — University of Chicago / LacusCurtius

ToposText — Plutarch, How A Man May Receive Advantage From His Enemies

Carmen Soares — Publications

Soares, C.; Dias, P. B. (eds.), Contributos para a história da alimentação na Antiguidade

University of Colorado Boulder — The symposium in ancient Greek society

Carmen Soares — Arquéstrato. Iguarias do Mundo Grego: Guia Gastronómico do Mediterrâneo Antigo

Carmen Soares — Archestratus In Perspective: the Ingredients

Bryn Mawr Classical Review — Review of Wilkins & Hill, Archestratus: The Life of Luxury

Pato Apicius em Idanha

No contexto de “Um banquete especial numa aldeia que defendo”, apresentei a minha interpretação do "Pato Apicius", uma criação integrada num receituário de autor, inspirado nos sabores da Roma Antiga e no legado gastronómico atribuído a Apício. Este prato cruza memória histórica, território e criação contemporânea, assumindo-se como um exercício cronotópico, onde o tempo antigo do banquete romano se encontra com o espaço vivo da aldeia, da Beira Baixa e da sua identidade alimentar.

Esta receita faz referência ao trabalho e projecto de Mestrado de Maria Caldeira de Sousa, Embaixatriz Gastronómica da Beira Baixa pelo Turismo de Portugal Centro, reconhecendo a importância da investigação, da identidade regional e da valorização do património gastronómico. Mais do que uma recriação histórica, o Pato Apicius é uma leitura pessoal e autoral, onde a gastronomia se torna acto de defesa, pertença e afirmação cultural.

Apoiado pelo Programa Promove da Fundação “la Caixa” em colaboração com o BPI e com a Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT)

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Os cinco estados da comida

...tornam-se na sinfonia de sentidos e alma

No palco da existência humana, poucos prazeres se comparam à intrincada dança entre a comida, a alma e os sentidos. É uma coreografia que transcende a mera nutrição, elevando-se a uma experiência que nutre o espírito tanto quanto o corpo. Cada garfada, cada aroma, cada textura é um convite a uma viagem interior, onde os estados da comida se entrelaçam com os estados de alma, tecendo uma tapeçaria de emoções e memórias, um romance sensorial que se desvela a cada instante.

 O Estado Líquido na essência fluida da emoção

O primeiro estado, o líquido, é a própria essência da emoção, fluindo como os rios da nossa alma. Pense num caldo quente que acalma o coração num dia frio, ou num vinho que celebra a alegria e a partilha, um néctar dos deuses que sela laços. É a lágrima que escorre de um limão recém-espremido, a doçura do mel que se derrama em fios dourados, ou a intensidade de um café que desperta os sentidos com um beijo matinal. No estado líquido, a comida flui como os nossos sentimentos mais profundos, adaptando-se, envolvendo e nutrindo com delicadeza. O paladar é o sentido dominante aqui, desvendando segredos e nuances, mas o olfato também desempenha um papel crucial, evocando lembranças perdidas e desejos ardentes. É o estado da consolação, da paixão avassaladora e da renovação constante.

Receituário Líquido é o Caldo de Três Legumes (Nabo, Cenoura Nova e Rama de Cenoura) in Avó Noemia 

Ingredientes: Caldo de legumes caseiro, nabo em cubos pequenos, cenouras novas em rodelas finas, rama tenra das cenouras picada, um fio de azeite virgem extra, sal marinho e pimenta branca moída na hora.

Confeção: Numa panela de barro, aqueça o azeite e adicione o nabo e as cenouras, deixando-os suar suavemente, libertando os seus aromas doces e terrosos. Regue com o caldo de legumes, permitindo que os sabores se aprofundem numa infusão delicada. Cozinhe até os legumes estarem tenros, mas ainda com uma leve resistência. Nos últimos instantes, junte a rama picada das cenouras, que trará um toque de frescura e vivacidade. Sirva quente, com umas gotas de limão sente a pureza dos sabores da terra a envolver a alma, um beijo líquido que nutre o espírito e renova a esperança a cada gota.

 O Estado Sólido faço a firmeza da conexão e da memória

Em contraste, o estado sólido representa a firmeza inabalável, a estrutura que nos sustenta e a memória que nos define. É o pão que nos liga à terra e à tradição, um elo ancestral, o queijo que amadurece com o tempo, ganhando complexidade e caráter, ou o chocolate que se desfaz na boca, libertando um prazer profundo e pecaminoso. A comida sólida é a âncora das nossas experiências mais queridas, a base das nossas celebrações mais sentidas e o conforto nos momentos de introspeção mais íntimos. O tato é o sentido que mais se manifesta, na crocância sedutora, na maciez envolvente, na resistência que desafia. É o estado da segurança, da nostalgia que nos acalenta e da permanência que nos tranquiliza.

Receituário Sólido | Pão de Levedura de Champagne (sem fermento)

Ingredientes: Farinha de trigo de alta qualidade, água mineral, sal marinho fino, levedura de champagne (cultura de arranque).

Confeção: Numa tigela de cerâmica, misture a levedura de champagne com um pouco de água morna e uma pitada de farinha, criando um pré-fermento que sussurra promessas de leveza. Deixe repousar por algumas horas, ou até que pequenas bolhas comecem a dançar à superfície, um sinal de vida. Adicione a restante farinha, água e sal, amassando com as mãos, sentindo a massa ganhar elasticidade e alma. Este processo, desprovido de fermento comercial, exige tempo e dedicação, um ato de amor e paciência. Deixe levedar lentamente, em ambiente controlado, permitindo que a levedura de champagne trabalhe a sua magia, infundindo o pão com uma complexidade de sabor e uma textura arejada. Leve ao forno pré-aquecido, observando a crosta dourar e o miolo expandir-se em perfeição. Sirva morno, em fatias finas, acompanhado de um bom azeite ou manteiga de qualidade. Cada pedaço é uma celebração da arte da panificação, um fragmento de eternidade que se desfaz na boca, selando uma promessa de memória e afeto.

 O Estado Gasoso | O Perfume Invisível da Antecipação

O estado gasoso é talvez o mais etéreo e, paradoxalmente, o mais poderoso em sua capacidade de evocar. É o aroma que se espalha pela cozinha, anunciando a chegada de uma refeição, como um arauto de prazer, o vapor que sobe de um prato recém-servido, uma névoa de promessas, ou o perfume de ervas que dançam no ar, um balé invisível. Este estado é a pura antecipação, a promessa de prazer que se insinua antes mesmo do primeiro contato, um flerte olfativo. O olfato reina supremo, transportando-nos para outros tempos e lugares, despertando o apetite e a imaginação com a força de um feitiço. É o estado do desejo ardente, da magia que paira no ar e da expectativa que nos faz sonhar.

Receituário Gasoso: Perfume de Arroz Doce com Limão e Canela

Ingredientes: Arroz Carolino, leite gordo, açúcar, casca de limão, pau de canela, uma pitada de sal.

Confeção: Coza o arroz lentamente no leite com a casca de limão e o pau de canela, mexendo com carinho para que não pegue, como quem embala um sonho. À medida que o arroz absorve o leite e o açúcar se dissolve, um vapor perfumado eleva-se, preenchendo o ar com a promessa de doçura e conforto, uma melodia invisível. O aroma cítrico do limão e o calor especiado da canela dançam no ambiente, criando uma atmosfera de pura antecipação, um convite irrecusável. Não é a receita em si, mas o seu perfume que se torna a estrela, um convite invisível a um momento de prazer que se aproxima, um suspiro perfumado que antecipa a felicidade.

4. O Estado Coloidal é a harmonia das texturas e da Surpresa

O estado coloidal é a arte da fusão, onde diferentes elementos se unem para criar uma nova identidade, uma alquimia de sabores e sensações. Pense num molho cremoso que envolve a massa, num abraço sedoso, num gelado que derrete suavemente na língua, uma carícia gelada, ou numa mousse que é ao mesmo tempo leve e rica, um paradoxo delicioso. É a alquimia que transforma ingredientes simples em algo extraordinariamente complexo e satisfatório, uma sinfonia para o paladar. Aqui, a textura é a grande protagonista, uma sinfonia que o tato e o paladar exploram em conjunto, numa dança de descobertas. É o estado da surpresa encantadora, da complexidade que nos fascina e da harmonia que nos deleita.

Receituário Coloidal: Queijos de Cabra Frescos com Compota de Figo e Mel

Ingredientes: Queijos de cabra frescos e cremosos, figos maduros, mel de rosmaninho, nozes picadas.

Confeção: Disponha os queijos de cabra em pequenos pratos, permitindo que a sua textura suave e ligeiramente ácida se revele, um convite à indulgência. Prepare uma compota simples de figos, cozinhando-os lentamente até se desfazerem numa pasta doce e aveludada, um néctar da terra. Regue os queijos com o mel de rosmaninho, que adiciona uma nota floral e um brilho dourado, um toque de poesia. Polvilhe com nozes picadas para um contraste crocante, uma surpresa a cada mordida. A fusão do cremoso do queijo, a doçura da compota, a viscosidade do mel e a crocância das nozes cria uma experiência coloidal de texturas e sabores que surpreende e harmoniza o paladar, uma obra-prima da natureza, tecida em fios de surpresa e deleite.

5. O Estado Plasmático transcendente Experiência da Partilha

Finalmente, o estado plasmático não é um estado físico da matéria, mas sim um estado transcendental da experiência alimentar, onde a comida se eleva a um plano superior. É o momento em que a comida se torna um veículo para a partilha, para a conexão humana, para o amor mais puro. É a refeição preparada com carinho para alguém especial, um gesto de devoção, o banquete que une amigos e família, uma celebração da vida, a celebração que transcende o alimento em si, tornando-se um ritual sagrado. Neste estado, todos os cinco sentidos se unem numa experiência holística: o sabor que se intensifica com a companhia, o aroma que se mistura com as risadas, a visão dos rostos felizes, o som das conversas animadas e o tato dos brindes que selam a união. É o estado da plenitude, da gratidão que transborda e do amor incondicional que nos preenche.

Receituário Plasmático | Pão Doce de Sangue de Porco com Ervas e Mel

Ingredientes: Farinha de trigo, sangue de porco fresco, ovos, açúcar, mel puro, ervas aromáticas (como erva-doce e canela), fermento, raspa de laranja.

Confeção: Numa tigela, misture a farinha com o fermento, o açúcar e as ervas, como quem prepara um elixir. Adicione os ovos, o mel e o sangue de porco, que confere uma cor profunda e um sabor único, rico em história e tradição, um legado ancestral. Amasse com vigor e paixão, sentindo a massa ganhar elasticidade e vida, como um coração que pulsa em uníssono. Deixe levedar em local aquecido, coberto com um pano, até duplicar de volume, um processo que evoca a paciência e o carinho, a espera do milagre. Leve ao forno até que o pão esteja cozido e o seu aroma adocicado e especiado preencha a casa, um convite irresistível. Este pão, com a sua história e a sua riqueza, é feito para ser partilhado em momentos de celebração, onde cada fatia é um gesto de amor e gratidão, uma oferenda de alma, o pão que une e celebra a vida.

Em cada um destes estados, a comida não é apenas sustento, mas uma linguagem universal que fala diretamente à nossa alma, um espelho das nossas emoções mais profundas. Que possamos sempre saborear cada momento, cada garfada, com a consciência de que estamos a nutrir não só o corpo, mas também o coração e o espírito, numa perene e sublime celebração da vida.

Bibliografia e Fontes de Inspiração

Fontes do Autor

Crónicas da Burguesa. Blogspot. (Reflexões sobre o quotidiano, a elegância e a alma na mesa). [1]

Memórias do Sabor. Blogspot. (Exploração do receituário de afetos e da história contida em cada prato). [2]

Jornal A Reconquista. Artigos diversos sobre culinária, tradição e cultura da Beira Baixa. [3]

Referências Clássicas e Literárias

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. A Fisiologia do Gosto. (A obra fundadora da gastronomia como ciência e prazer). [4]

Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. (Para a compreensão da comida como território e memória). [5]

Esquivel, Laura. Como Água para Chocolate. (Pela ligação intrínseca entre emoção, estado de espírito e a confeção dos alimentos). [6]

Proust, Marcel. Em Busca do Tempo Perdido. (Pelo conceito da "Madalena de Proust", a memória involuntária despertada pelo sabor). [7]

Referências

[1] Crónicas da Burguesa[2] Memórias do Sabor[3] Jornal A Reconquista[4] Brillat-Savarin, J. A. (1825). Physiologie du Goût.

[5] Cascudo, L. C. (1967).História da Alimentação no Brasil.

[6] Esquivel, L. (1989).Como Água para Chocolate.

[7] Proust, M. (1913).À la recherche du temps perdu.

Este texto foi tecido com fios de memórias e saberes, bebendo de fontes que celebram a gastronomia como uma forma de arte e afeto. Abaixo, as referências que serviram de base para esta exploração sensorial e emocional.