Na despensa da cortiçada

Na procura desenfreada do património imaterial gastronómico, encontro em frente ao meu restaurante o registo que me confirma e dá certezas. Ao Largo Dr Pedro da Fonseca  existe a Igreja Matriz de Proença-a-Nova,  onde fui beber a fé e o conhecimento. Sobre o porco, aparece como um elemento de adaptação; primeiro como recurso silvestre, depois como pilar da economia senhorial e, finalmente, como a alma da cozinha regional. Sem o porco, a demografia e a cultura da "Cortiçada" teriam sido radicalmente diferentes...

Historicamente, o concelho beneficiava de extensas áreas de mata e carvalhais, e assim o porco era criado em regime extensivo, alimentado de bolota, castanhas e restos agrícolas.

Durante a Idade Média, Proença-a-Nova (então Cortiçada) estava sob a jurisdição da Ordem do Hospital (mais tarde Ordem de Malta). Os forais impunham o pastoreio, demonstravasse que o porco era uma fonte de riqueza tributável e essencial para o sustento dos vassalos.

No século XVII, o porco consolidou-se como a principal reserva de proteína para as famílias rurais. Num território de solos por vezes pobres para a agricultura intensiva, o porco era o "banco" da família, investia-se nele o que a terra dava e colhia-se o sustento para todo o ano.

Mais tarde no  século XX, Proença-a-Nova diferenciou-se pela forma como se processava a carne de porco. Enquanto noutras regiões o foco era apenas o presunto ou o chouriço, aqui desenvolveu-se uma mestria única no aproveitamento integral do animal.

O Maranho e o plangaio surgem e consolidam-se em iguarias como os Maranhos (que, embora usem cabra ou ovelha, beneficiam da gordura e do suporte do porco) assim como o plangaio. A carne de porco torna-se a base de um receituário rico que define a gastronomia local.

Hoje, o porco deixou de ser apenas "comida" para ser um elemento do património imaterial.

Habeas Corpus na Cozinha

A Liberdade e o Respeito no Prato, leva-me a pensar no termo Habeas Corpus, do latim "que tenhas o teu corpo", é a salvaguarda máxima da liberdade individual no direito. Mas o que pode a cozinha, o templo dos sabores e dos afetos, ter a ver com este conceito jurídico de urgência e defesa?

​Proponho uma analogia, o Habeas Corpus na cozinha é a luta pela legitimidade do que se serve, o direito inalienável do comensal a uma refeição feita com responsabilidade, respeito pela matéria-prima, pela tradição, e pela verdade do sabor. É um brado contra a arbitrariedade, contra o engano, e contra a descaracterização do património alimentar. A Importância dos Sabores Tradicionais, estes sim,  são o nosso código genético alimentar. São a memória afetiva de gerações, forjada nas cozinhas regionais com o que a terra e o mar ofereciam. Eles constituem a identidade de um povo. O Habeas Corpus na gastronomia defende que essa identidade seja preservada.

​A responsabilidade do cozinheiro, o que tem o dever ético de conhecer e respeitar a origem e a sazonalidade dos ingredientes, evitando atalhos que comprometam a qualidade e o valor nutricional.

​Respeito pelo Comensal é servir comida genuína é um acto de respeito. É garantir que o que se anuncia é o que se entrega, sem adulterações ou simulações de sabor que "prendam" o palato numa ilusão.

​A luta é contra a banalização e a uniformização do gosto, muitas vezes imposta pela produção industrial ou pela busca desenfreada da novidade vazia. O sabor tradicional, quando bem executado, é o recurso mais precioso contra a amnésia gastronómica.

Fontes:

A minha própria vida, na cozinha têm muitos livros, mestres e professores.

Fontes Jurídicas (STJ - Supremo Tribunal de Justiça, Procuradoria-Geral Distrital do Porto