Há caminhos que não servem apenas para ligar lugares. Servem para ligar tempos. Trazem pão, sal, animais, vozes, cansaços, notícias, promessas, panelas e memória. Há caminhos que entram pela cozinha dentro, mesmo quando já quase ninguém os percorre com o mesmo passo.Tenho pensado muitas vezes no caminho de D. Maria I, essa antiga passagem que Proença-a-Nova guarda junto da atual EN 233, como mais do que uma estrada. Na zona da Fróia, a memória local fala da antiga Estrada Real que ligava Castelo Branco a Proença-a-Nova. Para mim, isso nunca foi apenas um dado histórico. Foi sempre uma porta aberta.Se por ali passaram carruagens, animais, almocreves, mercadorias e notícias, também por ali passou paladar.Porque o paladar também viaja.Viaja no saco de farinha, no odre de vinho, no queijo que aguenta a jornada, no pão que se reparte à sombra, no mel guardado com cuidado, na carne salgada, no cheiro do gado, no azeite que acompanha a sopa e no caldo que aquece quem chega. Viaja nas mãos que servem, nas estalagens, nas pontes, nos moinhos e nos lugares onde a estrada abranda para que alguém coma, descanse, converse e siga.Quando leio sobre a transformação do paladar português entre os séculos XVII e XVIII, encontro nomes que me interessam como cozinheira e como mulher que procura compreender a memória da mesa. Domingos Rodrigues, com a sua Arte de Cozinha, publicada em 1680, mostra-me ainda uma cozinha de especiarias, ácidos, agridoce, toucinho, caldos densos e cozeduras longas. Lucas Rigaud, no Cozinheiro Moderno, publicado em 1780, aproxima-me de outro gosto: mais técnica, mais manteiga, mais molhos, mais influência francesa, mais desejo de delicadeza.
Mas a história do paladar português não cabe toda nos livros de cozinha. Nem cabe toda na corte. Há uma parte dessa história que se escreveu sem tinta, no fumo das cozinhas, no barro das tigelas, na farinha sobre a masseira, na carne de festa, no leite de cabra, no mel, nas ervas amargas e no pão.É aí que Proença-a-Nova me chama.Não como nota de rodapé, mas como território vivo.A minha ligação a Proença-a-Nova passa por essa consciência: o paladar não é apenas receita. É lugar. É clima. É caminho. É necessidade. É festa. É pobreza trabalhada com dignidade e abundância celebrada quando a comunidade se junta.É maranho, afogado da boda, plangaio, salada de almeirão, queijo cabreiro, broas de mel, bolo finto, tigelada. É uma despensa que sabe a serra, a cabra, a porco, a cereal, a azeite, a mel, a leite, a forno e a lenha.
Não quero dizer que as receitas de Lucas Rigaud fossem cozinhadas nas aldeias da Fróia ou da Catraia como aparecem nos livros. A história merece mais cuidado do que isso. O que quero dizer é outra coisa: enquanto a corte mudava a sua forma de cozinhar e servir, também o território se ia ligando por estradas, pontes e paragens.A modernidade não chegou apenas em forma de molho francês ou de livro impresso. Chegou também em forma de caminho.E talvez seja isso que mais me comove.Comove-me imaginar a antiga estrada não como uma linha morta no mapa, mas como uma veia. Uma veia por onde Proença-a-Nova respirava para fora e recebia o mundo. Por ali passavam produtos, viajantes, ecos de Lisboa, notícias de Castelo Branco, sal, tecidos, ferramentas, sementes, hábitos novos e velhas maneiras de fazer. Por ali passaria também a fome de quem seguia viagem e a hospitalidade de quem tinha de dar de comer.A memória da antiga estalagem da Catraia Fundeira ajuda-me a ver tudo isto com mais nitidez. Uma estalagem era uma casa do caminho. E uma casa do caminho é sempre uma casa de comida. Não uma comida feita para impressionar, mas uma comida feita para sustentar. Quente. Possível. Necessária.
Antes de haver turismo gastronómico, havia hospitalidade.
Antes de haver património alimentar escrito em folhetos, havia alguém a pôr pão na mesa.A cozinha de estrada tem essa beleza. Não procura brilhar. Procura devolver força a quem ainda tem léguas pela frente. Por isso, quando penso no caminho de D. Maria I, penso menos em rainhas e mais em passos. Penso menos em decreto e mais em poeira. Penso menos em monumento e mais em caldo.Penso em animais presos à sombra, em homens e mulheres a sacudirem o frio, em vinho servido sem cerimónia, em pão cortado com navalha, em queijo de cabra, em azeite, em couves, em ervas e em tigelas que aqueciam as mãos.
É aqui que a história grande e a história pequena se encontram. A grande história fala-nos de reinados, estradas reais, livros impressos, cozinheiros da corte e transformações do gosto. A pequena história — que afinal é imensa — fala-nos de quem semeou, moeu, cozeu, guardou, transportou e serviu.Sem essa gente, nenhum paladar nacional existe.É também neste encontro que coloco os Menus com História, disponíveis no Restaurante O Provence, em Proença-a-Nova. Para mim, não são uma curiosidade decorativa nem uma encenação nostálgica. São um gesto de restituição. Quando uma receita antiga volta à mesa num território concreto, deixa de ser apenas página de livro e passa a ser experiência: cheira, pesa, corta-se, serve-se, prova-se.
A história deixa de estar fechada no arquivo e volta a ter temperatura.Entre esses pratos, há um que me toca de forma especial: as pelotas de nozes de vitela.Gosto da sua exigência. Gosto da sua paciência. Gosto da forma como obrigam a cozinheira a respeitar o tempo, a carne e o gesto. A noz de vitela é aparada, aberta, achatada entre panos, lardeada com toucinho fino e deixada a marinar com azeite — ou toucinho derretido —, sal, pimenta, cebola, rodelas de limão e folhas de louro. Depois chegam as aparas da própria vitela, os peitos de galinha ou de peru, as molejas de vitela e as fatias delgadas de presunto.
Tudo se dispõe sobre a carne e se fecha como uma bolsa. Depois coze devagar, numa caçarola forrada com toucinho, vitela, presunto e cebola. No fim, o fundo apura-se, retira-se a gordura e serve-se quente, com o limão a levantar o sabor.Quando penso nestas pelotas, não vejo apenas uma receita antiga. Vejo uma pequena arquitetura de carne. Por fora, a vitela composta, lardeada, trabalhada com técnica. Por dentro, aves, molejas, presunto, aparas, abundância e aproveitamento.É um prato de aparato, sim. Mas não é apenas aparato. Também ali vive uma inteligência antiga: fazer render, guardar sabor, não desperdiçar, cozinhar no tempo certo, deixar que a gordura, o lume brando, o louro, a cebola e o limão façam a sua lenta negociação.
É por isso que gosto de trazer estas pelotas para Proença-a-Nova através dos Menus com História. Porque elas aproximam a mesa escrita do século XVIII da mesa viva de hoje. Porque me permitem servir uma memória sem a congelar. Porque cozinhar história, para mim, não é reproduzir uma peça morta. É escutar o passado, perceber a sua matéria, aceitar a sua distância e devolvê-lo ao presente com respeito.
A cozinha de Proença-a-Nova tem essa força: não precisa de pedir licença à alta cozinha para existir. Existe porque alimentou pessoas reais, em tempos reais, com recursos reais.
O maranho não é apenas um prato; é inteligência de aproveitamento. O afogado da boda não é apenas carne; é comunidade reunida à volta de uma ocasião. O plangaio não é apenas enchido; é conservação, inverno, porco, casa e saber de mãos. A salada de almeirão não é apenas verdura; é a aceitação de que o amargo também pertence ao gosto. A tigelada não é apenas sobremesa; é leite, ovos, mel, forno e memória.Talvez seja por isso que gosto tanto de relacionar o paladar luso com este caminho. A estrada obriga-me a não separar o que a vida juntou. A comida não está só no prato. Está no modo como se chega até ela. Está na distância entre a fome e a mesa. Está no animal que atravessa a ponte, no moleiro que transforma o cereal em farinha, na mulher que acende o lume, no viajante que paga a dormida, na criança que prova o doce da festa, no velho que reconhece no cheiro do caldo uma continuidade que ninguém escreveu.
O século XVIII português foi tempo de mudanças. A corte olhava para França, os cozinheiros afinavam técnicas, os livros tentavam ordenar o gosto e a mesa aristocrática procurava uma nova delicadeza. Mas em Proença-a-Nova, como em tantos territórios do interior, a delicadeza podia estar noutro lugar: na capacidade de manter vivo o essencial.Fazer comida com o que a terra dava.Guardar o que podia faltar.Celebrar quando havia festa.Receber quem vinha pelo caminho.Transformar dureza em alimento.Esta é, para mim, a ligação mais bonita entre o estudo do paladar luso e Proença-a-Nova: perceber que a modernização do gosto não aconteceu apenas nos salões. Aconteceu também quando um caminho tornou mais próxima uma vila interior. Aconteceu quando uma ponte permitiu passar melhor. Aconteceu quando uma estalagem alimentou quem seguia viagem. Aconteceu quando produtos, notícias e hábitos começaram a circular com mais intensidade.
Aconteceu quando a geografia se tornou mesa.E se hoje falo de património alimentar, quero fazê-lo com humildade. Não me basta nomear pratos. Quero escutar o chão de onde vieram. Quero perceber a estrada, a ribeira, o moinho, a cabra, o porco, a colmeia, o forno, a boda, a romaria e a casa.Quero aceitar que cada alimento traz consigo uma genealogia de gestos.O caminho de D. Maria I, visto a partir da minha mesa em Proença-a-Nova, é também isso: uma forma de perguntar o que passava por ali, quem parava, quem servia, quem cozinhava, quem esperava e quem partia.É uma forma de compreender que o paladar português se formou tanto nos livros como nos caminhos; tanto na corte como na estalagem; tanto no requinte como na necessidade; tanto na receita escrita como na memória oral.Talvez seja esta a minha maneira de olhar para a história da alimentação: não como uma lista de pratos mortos, mas como uma respiração. Uma respiração que vem de longe, passa por Proença-a-Nova, atravessa a Fróia, abranda na Catraia, chega ao lume, senta-se à mesa e ainda hoje me pergunta quem sou.
Porque uma terra também se conhece pelo que deu a comer.E Proença-a-Nova, no seu caminho antigo, continua a dar-me esta lição preciosa: a comida é memória em movimento.
Referências:
Fernando Santa Clara Viana Junior e Patrícia M. Silva Merlo, “A trajetória do paladar luso entre os séculos XVII-XVIII: análise de livros de cozinha”,
Ágora, 2016.João Pedro Gomes, “Cozinhar á Portugueza com Lucas Rigaud.
Identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno”, Revista de História da Sociedade e da Cultura, 2016.
Isabel Drumond Braga, “Influências estrangeiras nos livros de cozinha portugueses, séculos XVI-XIX: alguns problemas de análise”.
Município de Proença-a-Nova, “ABC das Localidades”.
Carmen Soares, coord., BiblioAlimentaria: Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra, 2018.
Maria Caldeira de Sousa, Menus com História das ed.gosto no Restaurante O Provence — Proença-a-Nova, com receita de Pelotas de nozes de vitela.
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